ராமசேரி இட்லி

நம்பினால் நம்புங்கள். நாலே நாலு இட்லி சாப்பிடுவதற்காகதான், ஐநூறு கிலோ மீட்டர் பயணித்து அந்த ஊருக்குப் போயிருந்தோம். தட்டு மீது வாழை இலை போடப்பட்டு, சுடச்சுட பரிமாறப்பட்டது இட்லி. ஒரு விள்ளலை பொடியில் தொட்டு வாயில் வைத்ததுமே, திருநெல்வேலி அல்வா மாதிரி தொண்டைக்குள் எந்த சிரமமுன்றி இறங்குகிறது. சுவையும் சூப்பர்.

இதுதான் ராமசேரி இட்லி.

மறைந்த தொழில் அதிபர் அம்பானிக்கு, நம்மூர் சரவணபவன் இட்லி-சாம்பார் என்றால் உயிராம். அவருக்கு இட்லி சாப்பிட வேண்டுமென்று தோன்றும் நாட்களில் எல்லாம், ரிலையன்ஸ் நிறுவனத்தின் சென்னை அதிகாரிகளின் ஏற்பாட்டில், ஒரு தனி விமானம் மூலமாக சென்னையிலிருந்து, மும்பைக்கு ஒரு பார்சல் இட்லி மட்டும் ‘ஸ்பெஷலாக’ செல்லுமாம். சென்னையில் சகஜமாக உணவுப்பிரியர்கள் வட்டாரத்தில் கூறப்படும் இந்தச் செய்தி உண்மையா, வதந்தியா என்று உறுதியாக தெரியவில்லை. ஆனாலும் ‘இட்லி’யை விரும்பாதோர் வட இந்தியரோ, வெளிநாட்டுக்காரரோ யாருமே இருக்க முடியாது.

இட்லி பயன்பாட்டின் ஒரே பிரச்சினை, அது சீக்கிரமே கெட்டுவிடும் உணவுப்பண்டம் என்பதுதான். அதை பதப்படுத்தி பயன்படுத்த முடியாது. இந்தப் பிரச்சினைக்கு தீர்வு கண்டிருக்கிறது ராமசேரி.
பொள்ளாச்சியிலிருந்து பாலக்காடு செல்லும் வழியில், சுமார் 28 கி.மீ. தூரத்தில் இருக்கும் குக்கிராமம் ராமசேரி (கோவையிலிருந்து பாலக்காடு செல்லும் வழியிலும் செல்லலாம்). தமிழக எல்லைக்கு வெகு அருகில் கேரளத்துக்குள் இருக்கிறது இக்கிராமம்.

இந்த ஊரைப் பற்றியும், இந்த ஊர் இட்லியைப் பற்றியும் கோவையிலும், பொள்ளாச்சியிலும் இருப்பவர்களுக்கு அவ்வளவாக தெரியவில்லை. ஆனால் வருடாவருடம் ஐரோப்பா, அமெரிக்கா போன்ற அயல்நாடுகளில் இருந்து கேரளாவுக்கு சுற்றுலா வரும் பயணிகள், இட்லி சாப்பிடுவதற்காகவே ராமசேரி வருகிறார்கள். டூரிஸ்ட்டு கைடுகள், வெளிநாட்டுப் பயணிகளுக்கு ராமசேரி இட்லியை பரிந்துரைத்தும் அழைத்து வருகிறார்கள். சாப்பிட்டவர்கள் சும்மா செல்வதில்லை. நாலு பொட்டலம் கட்டி, பார்சலும் வாங்கிச் செல்கிறார்கள். ஏனெனில் ஒருவாரம் வரை ராமசேரி இட்லி கெடுவதேயில்லை. எப்போது பொட்டலத்தைப் பிரித்தாலும் ‘ப்ரெஷ்’ஷாகவே இருப்பது, இந்த ஊர் இட்டிலியின் ஸ்பெஷாலிட்டி.

மலபார் பிரியாணி மாதிரி ராமசேரி இட்லியும் கேரளாவில் ரொம்ப பிரபலம். ஒரு காலத்தில் ராமசேரி கிராமம் முழுக்க ஏராளமானவர்கள் இட்லி வியாபாரத்தில் இறங்கியிருந்தார்கள். கூடையில் இட்லி சுமந்து, பாலக்காடு நகருக்கு சென்று வீடு வீடாக விற்பார்கள். பிற்பாடு இவர்களில் பலரும் கோயமுத்தூர், திருப்பூர் என்று டெக்ஸ்டைல் வேலைக்கு சென்று விட்டார்கள். தற்போது ஆறு குடும்பங்கள் முழுக்க முழுக்க இந்த தொழிலில் ஈடுபட்டிருக்கிறார்கள்.

“பொடி தவிர சட்னி ஏதேனும் உண்டோ சேச்சி”

“தப்பும், தவறுமா மலையாளம் பேசவேணாம். எங்களுக்கு தமிழே நல்லா தெரியும். என் பேரு செல்வி” பரிமாறுபவர் புன்னகையோடு சொல்கிறார்.

அட தமிழர்கள்!

இட்லிக்கு பெயர்போன காஞ்சிபுரம்தான் ராமசேரி இட்லியின் ரிஷிமூலம். ஒரு நூறாண்டு வரலாறே இதற்கு உண்டு. காஞ்சிபுரத்தில் இருந்து பிழைப்பு தேடி ஒரு முதலியார் கேரளா பக்கமாக அந்த காலத்தில் ஒதுங்கினாராம். அவருடைய பரம்பரையில் வந்தவர்கள்தான் இப்போது ராமசேரியில் இட்லி வியாபாரத்தில் ஈடுபட்டிருப்பவர்கள் என்கிறார்கள். இருநூற்றி ஐம்பது ஆண்டு காலத்துக்கு முன்பே ராமசேரி இட்லி கண்டுபிடிக்கப்பட்டு விட்டதாகவும் சொல்கிறார்கள்.

மற்ற ஊர் இட்லிகளை மாதிரி இல்லாமல் சிறிய அளவு கல் தோசை வடிவில், ராமசேரி இட்லி இருக்கிறது. கேஸ் அடுப்பு மாதிரி நவீன வசதிகளை பயன்படுத்தினால், அச்சு அசலான ராமசேரி இட்லியின் சுவை கை கூடாது. விறகடுப்புதான் பயன்படுத்துகிறார்கள். அதுவும் புளிய மரத்து விறகுதான் எரிக்கிறார்கள் (இதற்கு பின்னிருக்கும் லாஜிக் என்னவென்று தெரியவில்லை). இட்லித்தட்டு, குக்கர் எதுவும் பயன்படுத்துவதில்லை.

இந்த இட்லியின் சுவை மாவு அடுப்பில் வேகும்போதே தொடங்குகிறது. அடுப்பு மீது நீர் நிரம்பிய ஒரு சாதாரண பாத்திரம். அதற்கு மேல் பானையின் கழுத்து மாதிரி தோற்றம் கொண்ட ஒரு மண் பாத்திரம். வாய்ப்பகுதி முழுக்க குறுக்கும் நெடுக்குமாக கயிறால் கட்டப்பட்டிருக்கிறது. அதற்கு மேல் ஒரு வெள்ளை துணி விரித்து, தோசை வார்ப்பதற்கு ஊற்றுவது மாதிரி இட்லிமாவை உள்ளங்கை அளவுக்கும் சற்று அதிகமான பரப்பளவில் ஊற்றுகிறார்கள். சூடாகும் பாத்திரத்தில் இருந்து மேலெழும்பும் நீராவியில்தான் இந்த இட்லி வேகுகிறது. ஒரு அடுப்பில் ஒரே நேரத்தில் நான்கு இட்லி மட்டுமே சுடமுடியும். இரண்டு மணி நேரத்தில் 100 இட்லிகளை உருவாக்கக்கூடிய கட்டமைப்புதான் இங்கே இருக்கிறது.

மாவு உருவாக்க அரிசி, உளுந்தினை கலக்கும் விகிதம் ரொம்பவும் முக்கியமானது. 10 கிலோ அரிசிக்கு ஒரு கிலோ உளுந்து பயன்படுத்துகிறார்கள். மாவு புளிக்க நான்கு மணிநேர இடைவெளி கொடுக்கிறார்கள்.

சென்னை நட்சத்திர ஓட்டல்களில் இட்லி சாப்பிட்டிருந்தால், ‘இளநீர் இட்லி’ என்றொரு வகையினை நீங்கள் சுவைத்திருக்க முடியும். ராமசேரி இட்லி, மிருதுத் தன்மையிலும், சுவையிலும் இளநீர் இட்லியை ஒத்திருக்கிறது. ஒரு இட்லி மூன்றே மூன்று ரூபாய்தான். நான்கு இட்லி சாப்பிட்டாலே ‘திம்’மென்றிருக்கிறது.

திருமணம் முதலான நிகழ்ச்சிகளுக்கு இங்கே ‘ஆர்டர்’ செய்து 5,000 மற்றும் 10,000 எண்ணிக்கையில் மொத்தமாக வாங்கிச் செல்கிறார்கள். பாலக்காடு, வாளையார், திருப்பூர் ஆகிய ஊர்களில் இருக்கும் ஓட்டல்காரர்களும் இங்கே வந்து மொத்தமாக வாங்கிச் செல்கிறார்கள்.

“எந்த ஊர்லே எல்லாம் எங்க இட்லியை சாப்பிடறாங்கன்னு எங்களுக்கு தெரியாது. ஆனா ஒரு முறை கேரளாவோட தன (நிதி) மினிஸ்டர் வந்து எங்க கடையில் இட்லி சாப்பிட்டார். எப்படி செய்யுறீங்கன்னு கேட்டு, அடுப்படி வரைக்கும் வந்து பார்த்தார். மலையாள சினிமா நட்சத்திரங்களும் கூட எங்க கடைக்கு வந்திருக்காங்க” என்கிறார் சரஸ்வதி டீ ஸ்டாலின் உரிமையாளர் பாக்கியலட்சுமி அம்மாள்.

கடையின் பெயரில் டீ ஸ்டால் இருந்தாலும், இட்லிதான் பிரதான வியாபாரம். அதிகாலையில் இங்கே பற்றவைக்கும் அடுப்பு, நள்ளிரவானாலும் அணைக்கப் படுவதில்லை. தங்கள் இட்லிக்கு வெளியூர்களில் இருக்கும் அசாத்தியமான செல்வாக்கும், வணிக வாய்ப்பும் துரதிருஷ்டவசமாக இதுவரை ராமசேரி ஆட்களுக்கு தெரியவேயில்லை.

சில காலத்துக்கு முன்பு தஞ்சையில் ‘இட்லி மேளா’ என்கிற பெயரில் ஒரு நிகழ்வினை மத்திய உணவுப்பதப்படுத்தும் அமைச்சகம் நிகழ்த்தியது. இட்லியை உலகத் தரத்தில் உருவாக்கி, பதப்படுத்தி ஏற்றுமதி செய்தால் அன்னிய செலாவணி அதிகரிக்கும் என்கிற கருத்தினை அவ்வமைச்சகத்தின் செயலர் முன்மொழிந்தார். இட்லி ஆராய்ச்சிக்காக ரூ.2 கோடியும் அமைச்சகத்தால் ஒதுக்கப்பட்டது. ராமசேரி இட்லியை, உணவுப் பதப்படுத்தும் அமைச்சகம் ஆராயும் பட்சத்தில் ‘இட்லி மேளா’வின் நோக்கம் நிறைவேறும்.

தமிழகமெங்கும் இருக்கும் பெரிய உணவு விடுதிகளும்கூட ராமசேரி இட்லியை வாங்கி தங்கள் வாடிக்கையாளர்களின் நாக்குக்கு சுவை சேர்க்கலாம். பல கோடிக்கணக்கான ரூபாய் மதிப்புள்ள மிகப்பெரிய வணிக வாய்ப்பு ராமசேரி இட்லிக்கு உண்டு. உணவு ஏற்றுமதி செய்யும் நிறுவனங்களும் கூட, ராமசேரி இட்லியை முன்வைத்து பெரியளவில் தொழில் திட்டங்களை தீட்டலாம். ஏனெனில் அயல்நாடுகளில் பீட்சா சாப்பிட்டு நொந்துப் போயிருப்பவர்கள், இட்லிக்காக தங்கள் ஆவியையும் கொடுக்க சித்தமாக இருக்கிறார்கள்.

திருநெல்வேலி அல்வாவை நெல்லை தவிர, வேறு ஊர்களில் செய்தால் அதன் சுவை கைகூடுவதில்லை. இதே லாஜிக் ராமசேரி இட்லிக்கும் பொருந்துகிறது. இங்கே செய்முறை அறிந்துக்கொண்டு, தங்கள் ஊர்களில் சென்று ராமசேரி ஃபார்முலாவை அப்படியே பயன்படுத்தி, ‘இட்லி’ சுட்டவர்கள், முயற்சியில் கையை சுட்டுக் கொண்டார்கள். “இதென்ன அதிசயம் என்று புரியாமலேயே இருக்கிறது” என்று நொந்துக் கொண்டார் நம்மோடு இட்லி சாப்பிட்டுக் கொண்டிருந்த திருப்பூர்க்காரர் ஒருவர்.

(நன்றி : புதிய தலைமுறை)